김장철이 다가오면 절임배추로 백김치 담그기를 생각하는 분들이 많아집니다. 고춧가루를 넣지 않아 국물이 맑고 시원하며, 배추 특유의 아삭한 식감을 오래 즐길 수 있어서 밥반찬으로도 좋습니다. 절임배추를 활용하면 소금에 절이는 시간을 아낄 수 있고, 양념과 국물만 잘 잡아 주면 처음 담가도 성공하기 쉽습니다. 아래 표를 먼저 보시면 전체 과정이 한눈에 들어옵니다.
| 구분 | 재료 | 준비 방법 |
|---|---|---|
| 메인 재료 | 절임배추 20kg | 짠맛을 확인한 뒤 물기를 충분히 뺍니다 |
| 속재료 | 무, 당근, 쪽파, 홍고추 | 무와 당근은 채 썰고 쪽파는 5cm 길이로 자릅니다 |
| 국물 양념 | 생수, 새우젓, 찹쌀풀, 배, 사과, 양파, 마늘, 배즙, 매실액 | 과일과 채소를 곱게 갈아 체에 거릅니다 |
목차
절임배추로 백김치 담그기 준비부터 확인할 것
절임배추는 이미 소금에 절여져 나오지만 절임 상태에 따라 짠맛이 조금씩 다릅니다. 그래서 절임배추로 백김치 담그기를 시작할 때는 먼저 한 포기를 떼어 생으로 맛보는 것이 중요합니다. 짠맛이 강하면 찬물에 가볍게 헹궈 주고, 간이 적당하면 그대로 사용해도 됩니다. 저는 지난해 처음 담글 때 절임배추를 충분히 헹구지 않아 국물이 조금 짰던 경험이 있습니다. 그 뒤로는 반드시 한 입 먹어 보고 간을 맞추고 있습니다.
물기를 빼는 과정도 중요합니다. 절임배추에 물기가 많이 남아 있으면 국물 간이 싱거워질 수 있습니다. 배추를 체에 밭쳐 30분 이상 두거나, 손으로 가볍게 눌러 물기를 제거해 주세요. 이때 너무 오래 물에 담가 두면 배추가 싱거워지므로 헹구는 시간은 짧게 하는 것이 좋습니다.
속재료를 골고루 준비해서 배추 사이에 채우기
속재료는 무채, 당근채, 쪽파, 홍고추가 기본입니다. 무는 절반은 채 썰고 나머지 절반은 국물용으로 갈아서 사용하면 시원한 맛을 더할 수 있습니다. 당근은 색을 더해 주고, 홍고추는 씨를 제거한 뒤 가늘게 썰어 배추 사이사이에 끼워 넣습니다. 쪽파는 5cm 길이로 자르고 미나리를 구할 수 있다면 한 줄 넣어 주면 향긋함이 살아납니다.
배추 잎 사이에 속재료를 너무 많이 넣으면 배추가 터질 수 있습니다. 저는 처음에 속을 욕심껏 넣었다가 배추가 벌어져 모양이 흐트러진 적이 있습니다. 이제는 배추 잎 한 장씩 펼쳐 속재료를 얇게 펴 바르듯 넣고, 다시 원래 모양으로 감싸 주는 방식으로 담그고 있습니다.
국물은 시원하고 깔끔하게 내는 것이 비법
백김치 국물은 배, 사과, 양파, 마늘, 생강을 갈아서 만듭니다. 여기에 새우젓을 넣으면 감칠맛이 더해지고, 찹쌀풀을 조금 넣으면 국물이 걸쭉해져 오래 두어도 시큼해지는 것을 늦출 수 있습니다. 찹쌀풀 대신 밥 한 공기를 물과 함께 갈아 넣어도 비슷한 효과를 볼 수 있습니다.
과일을 갈 때는 생수를 붓고 함께 갈아 준 뒤 체나 면포에 걸러서 국물에 넣어 주세요. 이렇게 하면 국물이 탁해지지 않고 맑게 유지됩니다. 무를 갈아서 즙을 짜 넣으면 백김치 특유의 청량한 맛이 살아납니다. 저는 지난해에 배즙과 매실액을 넣어 단맛을 보완했는데, 매실액을 넣으면 새콤한 맛이 은은하게 올라와서 좋았습니다.
숙성 온도에 따라 맛이 달라지는 백김치
백김치는 실온에서 하루 정도 두었다가 냉장고로 옮기는 것이 일반적입니다. 기온이 높을 때는 반나절만 두어도 금방 익으므로 상태를 자주 확인해야 합니다. 국물에 기포가 생기거나 새콤한 향이 올라오면 냉장고로 옮기고, 이틀 뒤부터 맛을 보면서 익힘 정도를 조절하면 됩니다.
저는 김치냉장고가 없어서 일반 냉장고에 보관하고 있습니다. 이때 국물이 배추를 완전히 잠기게 해야 위쪽 배추가 마르지 않습니다. 국물이 부족하면 생수를 조금 추가하고 소금 간을 다시 해 주세요. 배추가 공기에 노출되면 골마지가 끼거나 시어질 수 있으니 누르개를 활용해 꾹 눌러 주는 것이 좋습니다.
절임배추로 백김치 담그기 과정을 마무리하며
절임배추로 백김치 담그기는 결코 어렵지 않습니다. 절임배추의 간을 먼저 확인하고, 속재료를 골고루 준비한 뒤, 시원한 국물을 부어 숙성하면 됩니다. 지난해에는 헹굼과 숙성 온도를 조절하지 못해 조금 아쉬웠지만, 이번에는 그 경험을 살려 국물 간을 조금 짭짤하게 맞추고 배추가 잠길 만큼 국물을 넉넉히 부을 계획입니다.
앞으로는 김장김치와 함께 절임배추로 백김치 담그기를 매년 조금씩 다른 재료로 시도해 보려고 합니다. 미나리나 갓을 추가하거나, 청양고추를 넣어 은은한 매운맛을 내는 것도 재미있을 것 같습니다. 시원한 국물이 목 넘김을 편하게 해 주고, 아삭한 배추가 씹힐 때마다 김장의 뿌듯함이 느껴집니다. 이번 겨울에는 직접 담근 백김치로 따뜻한 밥상에 시원함을 더해 보시길 바랍니다.
자주 묻는 질문
Q 절임배추는 꼭 헹궈야 하나요
A 절임배추의 짠맛을 먼저 보고 결정하는 것이 좋습니다. 많이 짜면 찬물에 한 번만 가볍게 헹구고, 간이 적당하면 헹구지 않고 물기만 빼서 사용해도 됩니다. 너무 여러 번 헹구면 배추가 싱거워질 수 있습니다.
Q 백김치 국물은 왜 찹쌀풀을 넣나요
A 찹쌀풀을 넣으면 국물에 은은한 농도가 생기고, 김치가 오래되어도 쉽게 시어지지 않습니다. 찹쌀풀이 없으면 밥 한 공기를 물과 함께 갈아 넣어도 비슷한 효과를 볼 수 있습니다.
Q 백김치는 얼마나 익혀야 맛있나요
A 실온에서 하루 정도 둔 뒤 냉장고에 넣고 이틀 정도 지나면 국물이 시원하게 익습니다. 새콤한 향이 올라오면 바로 먹을 수 있고, 더 익은 맛을 원하면 냉장고에서 며칠 더 숙성하면 됩니다.
