가을이 깊어가면 시장에 초록 무청이 달린 다발무가 등장합니다. 김장용 무를 심었다가 솎아낸 어린 무라서 알타리무보다 여리고 부드러운 식감이 특징입니다. 다발무는 제철이 짧아서 만날 수 있는 기간이 길지 않아요. 이맘때 한 번 제대로 담가두면 반찬 걱정을 덜 수 있습니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 다발무란 | 무청이 달린 어린 무로 알타리무보다 부드러운 식감 |
| 제철 | 가을, 특히 10월에서 11월에 많이 출하 |
| 활용법 | 다발무 김치, 깍두기, 무청 시래기까지 활용 |
| 핵심 포인트 | 절인 뒤 하루나 이틀 실온에서 익혀야 맛이 좋음 |
다발무는 일반 무와 달리 무 뿌리와 무청을 함께 먹을 수 있는 것이 큰 장점입니다. 시장에서 다발무를 고를 때는 무 뿌리가 단단하고 묵직한지, 무청이 시들거나 누렇게 변하지 않았는지 확인하는 것이 중요합니다. 크기가 너무 들쭉날쭉하면 절임 시간이 달라질 수 있으니 비슷한 크기로 골라야 합니다.
다발무 손질과 절임 과정
다발무 김치 만드는 법에서 가장 귀찮은 과정이 손질입니다. 저는 처음에 전용 수세미로 무에 묻은 흙을 깨끗이 씻은 다음 무와 무청 사이를 바짝 잘라냈습니다. 원래는 연결 부위를 도려내야 하는데 나중에 잘라낼 거라 그냥 씻어 주기만 해도 괜찮았어요. 무 끝부분과 수염뿌리를 정리하고 누렇게 변한 전잎을 떼어내면 손질이 끝납니다.
절임은 그릇 두 개를 준비해서 무와 무청을 따로 담아 진행했습니다. 물 2리터에 굵은소금 1컵을 녹여 소금물을 만들고, 무에 소금 한 줌을 뿌려 간한 뒤 소금물을 부었습니다. 그 위에 무청을 올리고 남은 소금을 뿌려 30분 절인 다음 뒤집어서 다시 30분을 절였습니다. 총 1시간이면 무가 은은하게 절여지면서 달큰한 맛이 살아납니다.
절임 후 씻고 물기 빼기
절인 다발무는 흐르는 물에 두세 번 헹궈 소금기를 빼야 합니다. 너무 짜지 않게 씻어야 나중에 양념 간이 맞아요. 물기를 꼭 짜지 말고 채반에 넓게 펼쳐 자연스럽게 빠지게 두는 것이 좋습니다. 물기가 너무 많으면 양념이 묽어지고 국물이 생기니 20분 정도는 충분히 빼 주세요.
다발무 김치 양념 만들기
양념이 다발무 김치 만드는 법의 맛을 좌우합니다. 저는 양파 2개, 통마늘 20개, 생강 15g, 대파 70g을 잘게 썰어 믹서에 넣고 멸치액젓 100ml, 새우젓 2큰술, 미림 2큰술, 매실청 2큰술, 사과즙과 배즙을 각 100ml씩 부어 곱게 갈았습니다. 이렇게 갈아낸 양념은 어떤 김치에 버무려도 잘 어울리는 만능 양념이 됩니다.
풀국은 육수 400ml에 쌀가루 2큰술을 넣고 중불에서 2분 정도 보글보글 끓여 식혀 두었습니다. 풀국을 만들기 번거롭다면 밥 한 공기를 양념에 함께 갈아 넣어도 좋아요. 식힌 풀국과 갈아낸 야채 양념을 섞은 다음 고춧가루 150g에서 200g 사이를 넣어가며 농도를 맞췄습니다. 고추가루 양은 사과즙과 배즙의 양에 따라 조절하면 됩니다.
무에 양념 버무리기
양념을 버무리기 전에 절인 무에 고춧가루를 조금 넣고 먼저 버무려 주면 나중에 색이 곱게 나옵니다. 이렇게 밑간을 한 뒤 본 양념을 넣고 골고루 버무리면 무청과 무 뿌리에 양념이 빠르게 배어듭니다. 무청이 붙어 있는 부분까지 잘 버무리려면 손으로 살살 뒤집어 주는 것이 좋습니다.
숙성과 보관 방법
다발무는 담그는 날 바로 먹기보다 하루나 이틀 실온에서 익힌 다음 냉장고로 옮기는 것이 좋습니다. 어린 무라도 처음에는 아린맛이 느껴지는데 실온에서 숙성하면 매운맛이 빠지고 감칠맛이 돌기 때문입니다. 저는 김치통 가득 담아 반나절 실온에 두었다가 냉장 보관했더니 무청은 아삭하고 무는 달큰하게 익었습니다.
보관할 때는 김치통을 꾹 눌러 담아 공기와 닿는 면을 줄여 주세요. 숙성 중에 지나치게 높은 온도에 오래 두면 시어질 수 있으니 맛이 오르는 순간을 잘 살펴야 합니다. 꺼내 먹을 때는 깨끗한 젓가락을 사용하고 반찬으로 올릴 때는 먹기 좋게 잘라서 내면 훨씬 보기 좋습니다.
이번에 담근 다발무 김치는 무청이 많아서 반은 김치로, 반은 시래기로 만들어 알뜰하게 먹었습니다. 직접 담그면 시판 김치와 다른 깔끔한 맛이 나서 자꾸 손이 갑니다. 처음에는 손이 많이 가서 매년 사먹겠다고 다짐하지만 막상 먹어 보면 또 담그고 싶어지는 것이 김치의 매력이에요. 다발무 김치 만드는 법을 익혀 두면 가을마다 반찬 걱정 없이 든든한 밥상을 차릴 수 있습니다.
마무리하며
다발무는 제철이 짧아서 지금 놓치면 내년을 기다려야 합니다. 시장에서 싱싱한 다발무를 보거든 망설이지 말고 한 단 집어 오세요. 오늘 알려드린 손질법과 절임 시간, 양념 비율을 그대로 따라 하면 처음 담그는 분도 충분히 맛있는 가을무김치를 만들 수 있습니다. 이제 다발무 김치 만드는 법을 확인했으니 이번 주말에는 직접 담가 보는 것은 어떨까요. 나만의 김치통을 채우고 나면 가을밥상이 훨씬 풍성해질 것입니다.
자주 묻는 질문
Q: 다발무와 알타리무는 무엇이 다른가요?
A: 다발무는 김장용 무를 솎아낸 어린 무이고 알타리무는 조그맣게 자란 총각무예요. 다발무가 알타리무보다 더 여리고 부드러운 식감을 가지고 있습니다.
Q: 다발무 대신 일반 무로 김치를 담가도 되나요?
A: 네, 일반 무로도 가능합니다. 다만 무청이 없으니 무 뿌리를 얇게 썰어 담가야 하고 절임 시간을 조금 더 길게 잡는 것이 좋습니다.
Q: 무청이 너무 많을 때는 어떻게 활용하나요?
A: 상태가 좋은 무청은 시래기로 만들어 된장국이나 삶아서 무쳐 먹을 수 있습니다. 누렇게 시들거나 상한 잎만 제거하면 충분히 맛있게 먹을 수 있어요.
