실패없는 간장게장 황금비율 만들기

밥상 위에 올라오는 순간 밥 한 공기를 순삭하게 만드는 음식이 있습니다. 비싼 가격에 번거롭게 시켜 먹는 간식거리가 아닌, 영양은 물론 맛까지 사로잡은 간장게장입니다. 집에서 해먹기 위해 매번 마음은 앞서지만 재료며 절차며 만만치 않게 느껴져 포기하시는 분들이 많을 텐데요. 의외로 쉽게 접근할 수 있습니다. 신선한 재료 선택부터 오늘 하나씩 자세히 알려 드리겠습니다.

구분	핵심 내용
황금비율	다시 육수 2컵과 진간장 1컵
단맛 내기	설탕보다 과일을 갈아 넣기
비린내 방지	끓인 간장물은 완전히 식혀 붓기
보관법	냉장 보관 3일 이내에 먹기

오랫동안 시어머니와 친정어머니의 다른 조리법에 대해 이야기하면서 어렵게 배운 내용이라고 하면 믿어지시나요. 한 번 성공하면 잊혀지지 않습니다. 지금부터 하나도 어렵지 않은 간장게장 담그는법을 설명해 드리겠습니다.

좋은 재료 고르기와 신경 쓸 준비 단계

맛있는 결과물의 시작은 신선한 재료 선택입니다. 가을 바다의 단맛을 가득 머금은 통통한 살이 오른 꽃게가 좋습니다. 시장에서 살아서 꿈틀대는 활꽃게가 부담스럽다면 냉동 손질 꽃게를 활용하는 방법도 있습니다. 냉동 제품은 영하 20도 이하의 급속 냉동 과정을 거치면서 기생충에 대한 우려 없이 안전하게 즐길 수 있다는 장점이 있습니다. 특히 집에서 조금씩 해 먹는 일일식 게장으로는 부피 감이 적당해서 개인적으로 자주 이용하곤 합니다.

손질은 첫술에 배부를 수 없듯 조금만 신경 쓰면 됩니다. 솔이나 칫솔로 꼬들꼬들한 부분까지 바닷물에 씻어내는 것이 아니라, 살이 밀리지 않을 정도로 손을 빠르게 움직이는 것이 포인트입니다. 배 부분의 아가미와 입, 그리고 다리에 붙어 있는 지저분한 찌꺼기를 발라내고 나서 물기를 빼면 준비는 끝입니다. 킥으로 물기를 조물조물 발라내면 다른 향신료가 부럽지 않게 됩니다.

감칠맛이 반전을 만드는 특제 육수 만들기

간장게장의 백미인 국물, 즉 양념은 크게 어렵게 생각할 것 없이 육수와 장만 기억하면 됩니다. 깊은 양푼에 마른 다시마 1조각과 건표고버섯 1개, 대파 1대, 양파 반 개, 마늘 1통, 생강 1톨을 모두 깨끗이 씻어 넣고 물 1리터를 부어줍니다. 이때 말린 다시마 대신 디포장재에 표기된 수분 함량을 생각해 훨씬 많이 들어 있습니다. 이 재료들을 미지근한 물에 30분 이상 우려내면 구수하고 깊은 향이 베이스가 됩니다. 끓기 직전의 순간에 다시마와 표고를 건지고 나면 더욱 맑은 육수를 남길 수 있습니다.

육수가 완성되면 진간장 500ml를 기준으로 청주 100ml, 설탕 2큰술, 꽃게액젓 1큰술을 더합니다. 기호에 따라 사과 배 각 3분의 1개씩을 갈아 넣으면 은은한 단맛이 이국적 감초 역할을 톡톡히 합니다. 저는 간이 부족한 것을 걱정하기 전에 채 태워 날아가 버리지 않도록 준비된 큰 냄비에 모든 것을 털어 넣고 센 불에 올렸습니다. 재료들이 팔팔 끓어오르면 중약불로 낮추고 아까 손질한 것으로 우러나며 부족한 향을 준비합니다. 여기서 저는 알다시피 완전히 식히는 것이 핵심입니다.

하루와 이틀의 큰 차이, 숙성과 보관의 모든 것

잘 충분히 식힌 소스에 밀봉용기나 유리그릇에 담긴 손질해 둔 게를 잘 잠기도록 부어주면 이제 남은 일은 오직 맛있는 시간뿐입니다. 저는 처음에 식성대로 약간 모자란 1리터 뚝배기에 소복이 담아 두었더니 이틀이 지나서야 안전한 온도에 도달하더라고요. 기회가 되어 바짝 힘을 주어 한 번 완성해 보도록 하겠습니다.

이렇게 담가 둔 국물은 위생상 하루가 지나면 한 부어 부어 다시 팔팔 끓여 식힌 다음 다시 부어 주시는 것이 좋습니다. 이 덕후인 저에게는 보다 쫀득한 식감은 물론이고 맛도 균일하게 유지가 잘 되어 오래두고 먹을 수 있었습니다. 여기서 절대 놓치면 안 되는 것은 건더기보다 국물이 식감을 좌우한다는 점입니다. 밥을 지을 때마다 완전히 식혀진 재료만 남기고 냉장고에 넣어두면 1주일에서 길게 열흘까지 충분히 맛을 유지합니다. 다만 냉동실 보관은 권하지 않습니다.

완성된 게장의 색다른 즐기기

간이 잘 어울리는 방식은 언제나 비슷하지만, 이번에는 그동안의 시행착오를 바탕으로 여름 제철 신선한 해산물의 향연을 즐기기 위해 평소처럼 양이 넉넉하게 담갔습니다. 국물에 말아 먹는 차가운 국수부터, 김가루와 통깨를 넣어 주먹밥을 만들어 데친 맛, 마지막으로 낮은 온도에 10시간 숙성해 장판에 뚝딱 비벼 먹는 양념까지 만들어 보았는데 정말로 다른 어느 곳에서 느낄 수 없는 고소함에 반해 버렸습니다.

마무리하며

아이를 양육하시는 부모님들이라면 식사 시간이 전쟁이신 것으로 알고 있습니다. 하지만 이 간장게장 담그는법 하나로 우리 집 주방은 분명 간장게장 집 뺨칠 맛과 영양, 그리고 우리 아이의 성장판을 단 한 번에 잡으실 수 있을 것이라고 확신합니다. 무엇보다도 레시피 만큼 중요한 것은 쓴 정성이라는 부분을 크게 시험 삼아 잘 맞추고 즐거운 주말을 보내시기 바랍니다.

자주 묻는 질문

Q. 냉동 꽃게로도 이 맛이 날까요?

A. 당연하죠. 남은 수업 저처럼 냉동실에서 먹는 즉시 꺼내 하루이틀간 푸시는 분들이 저의 레시피만 잘 보고 따라오시면 앞자리 활꽃게와 비교가 안 될 때 정말 비슷합니다. 오히려 취식뿐 아니라 세척이 용이해서 든든합니다.

Q. 일주일 이상 두려면 꼭 덜어내야 볼 수 있나요?

A. 맞습니다. 자고나고 간을 보고 맛을 보면 확연한 차이가 있는데, 국자가 아닌 오래 끓여 과일이 우러나기 때문에 그 위에 하루에 2~3분이라도 삶아낸 채소를 넣어두면 초가지붕이 아닌 두부면 없이도 충분히 오래 보관할 수 있습니다.