알타리 무청 요리 겉잎으로 만드는 밥도둑 반찬

알타리 무청 요리는 알타리무를 김치로 담그고 남은 무청을 활용하는 방법에서 시작합니다. 무청이라면 흔히 시래기를 떠올리지만, 알타리무의 잎은 가늘고 연해서 국물 요리나 볶음, 지짐으로도 잘 어울립니다. 특히 가을에 수확한 알타리무청은 단맛이 돌고 식감이 부드러워서 버리기 아까운 재료입니다.

항목	내용
주재료	알타리 무청, 된장, 들깨가루
대표 요리	무청 된장지짐, 총각김치
손질 포인트	흙 제거, 살짝 삶기, 찬물 우려내기

표로 정리하면 주재료와 대표 요리, 손질 포인트를 한눈에 볼 수 있습니다. 무엇보다 무청을 깨끗하게 씻고 살짝 삶는 과정이 맛을 좌우합니다. 흙이 남아 있으면 텁텁한 맛이 나고, 너무 오래 삶으면 질겨지기 때문입니다. 이번 글에서는 제가 지난주에 직접 만들어 본 무청 된장지짐과 총각김치 경험을 바탕으로 알타리 무청 요리를 쉽게 따라 하는 방법을 알려드립니다.

1 알타리 무청 요리로 살리는 가을 식탁
2 알타리 무청 요리로 따뜻한 한 끼를
3 자주 묻는 질문

알타리 무청 요리로 살리는 가을 식탁

가을이 깊어지면 시장에 통통한 알타리무가 많이 나옵니다. 저는 알타리무를 살 때 무청이 싱싱한 것을 고릅니다. 무 몸통이 단단하고 잔뿌리가 적으며, 무청이 선명한 초록빛을 띠는 것이 좋습니다. 알타리무로 김치를 담그고 나면 무청이 꽤 많이 남습니다. 예전에는 그냥 버리기도 했는데, 요즘은 무청까지 활용해 두 가지 반찬을 만듭니다.

알타리 무청은 일반 무청보다 가늘고 연해서 손질이 어렵지 않습니다. 흙이 많이 묻어 있으므로 흐르는 물에 한 번 헹군 뒤, 무와 무청 사이의 껍질 부분을 칼끝으로 긁어주면 깨끗해집니다. 누렇게 변한 잎과 무른 부분은 떼어내고, 줄기가 길면 한입 크기로 잘라도 좋습니다. 이렇게 정리한 무청은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데친 후 찬물에 담가 매운맛을 빼는데, 한나절 정도 우려내면 부드럽고 고소한 맛이 살아납니다.

무청 손질과 보관

흐르는 물에 무청을 흔들어 씻어 흙을 제거합니다.
무와 무청 사이 이물질을 칼로 긁어냅니다.
끓는 물에 소금 한 스푼을 넣고 무청을 살짝 삶습니다.
삶은 무청을 여러 번 헹군 뒤 찬물에 담가 매운맛을 뺍니다.
물기를 짠 후 밀폐용기에 담아 냉동 보관합니다.

이렇게 손질한 무청은 바로 요리해도 되고, 물을 조금 채워 냉동해 두면 겨울철 된장국이나 찌개에 유용하게 쓸 수 있습니다. 저는 지난주에 손질한 무청을 반은 냉동하고 반은 된장지짐에 사용했습니다. 냉동 보관한 무청은 해동 후에도 식감이 크게 변하지 않아서 든든한 비상 식품이 됩니다.

구수한 무청 된장지짐 만들기

무청 된장지짐은 국물 없이 된장 양념을 무청에 버무려 푹 지져내는 요리입니다. 밥 위에 척 얹어 먹으면 반찬이 따로 필요 없을 만큼 고소하고 감칠맛이 좋습니다. 알타리 무청은 길이가 짧아서 따로 자르지 않아도 먹기 편하고, 부드럽게 익어 아이들도 잘 먹습니다.

재료와 양념 비율

재료	분량
삶은 알타리 무청	500g
된장	1큰술
양념장	1큰술
들깨가루	1큰술 반
다진 마늘	1큰술
대파와 고추	적당량
멸치가루	1큰술

만드는 순서

손질한 무청을 냄비에 넣고 된장과 양념장, 들깨가루, 다진 마늘을 넣습니다.
들기름과 식용유를 두르고 무청에 양념이 배도록 조물조물 버무립니다.
멸치가루와 육수물을 붓고 센불에서 끓입니다.
끓기 시작하면 중약불로 줄여 국물이 거의 잦아들 때까지 푹 지집니다.
마지막에 대파와 고추를 넣고 한 번 더 섞어 마무리합니다.

처음에는 국물이 많아 보여도 뭉근하게 지지다 보면 무청이 양념을 머금으며 촉촉해집니다. 저는 굵은 멸치를 넣지 않고 멸치가루와 코인육수를 사용했는데, 그 덕분에 깊은 국물 맛이 살아났습니다. 취향에 따라 쌀뜨물이나 다시마 육수를 사용해도 좋고, 양파를 채 썰어 넣으면 단맛이 더해집니다. 완성된 된장지짐은 따뜻한 밥과 정말 잘 어울립니다.

총각김치로 즐기는 또 다른 맛

알타리 무청 요리는 지짐만 있는 것이 아닙니다. 알타리무 전체를 사용해 가을 총각김치를 담그면 무와 무청을 함께 먹을 수 있어 더 풍성합니다. 잘 익은 총각김치는 새콤하고 감칠맛이 깊어 밥도둑이라고 불러도 손색이 없습니다.

김치를 담글 때는 무를 너무 오래 절이지 않는 것이 중요합니다. 무가 살짝 휘어질 만큼 절여야 아삭한 식감이 살아납니다. 양념에는 사과와 양파, 마늘, 생강을 갈아 넣고 찹쌀풀과 멸치액젓을 더하면 깊은 맛이 납니다. 저는 지난주에 알타리무 4단을 준비해 절인 뒤 사과와 양파를 갈아 양념을 만들었고, 하루 실온에 두었다가 김치냉장고에 넣었습니다. 며칠 뒤 꺼내 먹으니 무청까지 양념이 잘 배어 아삭하면서 고소했습니다.

총각김치는 갓 담갔을 때 알싸한 맛이 좋고, 알맞게 익으면 새콤한 맛이 더해집니다. 잘 익은 김치는 찢어서 따뜻한 밥 위에 올려 먹거나 비빔소면에 넣어 먹어도 훌륭합니다. 무청이 부드럽게 익어 어른들은 물론 아이들도 부담 없이 즐길 수 있습니다.

알타리 무청 요리로 따뜻한 한 끼를

지금까지 알타리 무청 요리로 무청 손질법, 된장지짐 만들기, 총각김치 담그는 법을 함께 살펴봤습니다. 무청은 버리기 쉬운 재료지만, 손질만 조금 더 신경 쓰면 밥상 위에서 놀라운 반찬으로 다시 태어납니다. 저는 이번 가을에 무청을 냉동해 두었다가 겨울철 된장국과 찌개에 활용할 계획입니다. 여러분도 시장에서 싱싱한 알타리무를 만나면 무청까지 든든하게 챙겨 보세요. 알타리 무청 요리는 우리 식탁을 더 따뜻하고 풍성하게 만들어 줄 것입니다.