알타리 무는 알이 굵지 않아도 아삭한 식감이 일품이라 김장김치와는 또 다른 즐거움으로 밥상에서 사랑받습니다. 해마다 김장철이 되면 알타리 담그는법 양념 비율 때문에 고민하는 분들이 많은데요. 실제로 담가 보면 재료 계량과 절임 시간만 정확해도 절반은 성공합니다. 이 글에서는 손질부터 절임, 양념 만들기, 버무리기와 보관까지 한 번에 정리해 드립니다.
| 구분 | 재료 | 2kg 기준 분량 |
|---|---|---|
| 절임 | 굵은소금 | 반컵 |
| 절임 | 물 | 2컵 |
| 양념 | 고춧가루 | 1컵 |
| 양념 | 다진마늘 | 3큰술 |
| 양념 | 다진생강 | 1작은술 |
| 양념 | 멸치액젓 | 반컵 |
| 양념 | 새우젓 | 2큰술 |
| 부재료 | 쪽파 | 한 줌 |
| 부재료 | 찹쌀풀 | 1컵 |
목차
알타리 손질과 절임 시간을 잡아야 아삭함이 살아납니다
알타리김치의 성패는 손질과 절임에서 갈립니다. 시장에서 알타리무를 사 오면 먼저 누렇게 변한 잎을 떼어내고, 줄기와 무가 만나는 부분의 흙을 칼등으로 긁어내야 합니다. 뿌리 끝부분도 잘라 주고, 줄기 끝이 뻣뻣하면 4분의 1가량 잘라내면 식감이 훨씬 부드러워집니다. 이때 무가 굵은 것은 반으로 가르거나 열십자 칼집을 넣어 주세요. 작은 알타리와 큰 알타리가 섞여 있으면 절임 속도가 달라지기 때문에 크기를 비슷하게 맞추는 것이 중요합니다.
세척할 때는 줄기 부분을 흔들흔들 씻는 정도로 가볍게 하고, 무 쪽에 묻은 흙만 집중적으로 씻어 주세요. 주방 수세미를 사용하면 흙이 잘 벗겨집니다. 너무 오래 문지르면 줄기가 상하니 주의합니다.
소금물 절임은 시간보다 상태가 기준입니다
굵은소금 반컵과 물 2컵을 섞어 소금물을 만든 뒤, 씻은 알타리를 한 켜씩 쌓아 가며 부어 주세요. 알타리 1kg에 굵은소금 50g 정도가 적당한 비율입니다. 2시간에서 3시간 동안 절이는데, 중간에 한두 번 위아래를 뒤적여 주면 골고루 절여집니다. 단, 절임은 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋습니다. 무를 구부렸을 때 부드럽게 휘어지고 줄기의 뻣뻣함이 사라지면 절임이 끝난 것입니다. 절인 알타리는 찬물에 두세 번 헹궈 체에 밭쳐 물기를 빼 주세요.
알타리 담그는법 양념은 갈아 넣는 재료가 시원함을 만듭니다
알타리 담그는법 양념에서 가장 중요한 것은 무와 양파를 갈아 넣는 일입니다. 무와 양파를 갈아 넣으면 김치 국물이 시원해지고 감칠맛이 살아납니다. 여기에 배나 사과를 조금 더하면 단맛이 은은하게 배어들고, 생강을 엄지손가락만큼 넣으면 잡내를 잡아 줍니다. 찹쌀풀 1컵을 먼저 준비해 고춧가루를 넣고 10분 정도 불려 주면 양념이 더욱 고르게 섞입니다. 고춧가루를 찬물에 불리면 색이 선명하고 매운맛이 부드러워집니다.
여기에 다진마늘 3큰술, 다진생강 1작은술, 멸치액젓 반컵, 새우젓 2큰술, 설탕 1큰술을 넣고 잘 섞어 주세요. 액젓과 새우젓은 염도가 제각각이므로 한꺼번에 다 넣지 말고 간을 보면서 조금씩 넣는 것이 안전합니다. 마지막에 송송 썬 쪽파 한 줌을 넣고 가볍게 섞으면 양념이 완성됩니다. 양념 간은 약간 짭조름해야 익었을 때 간이 맞습니다.
사과와 배가 없을 때는 매실청으로 대신할 수 있습니다
집에 사과나 배가 없다면 매실청 2큰술과 설탕 1큰술을 넣어 주면 단맛과 감칠맛을 비슷하게 낼 수 있습니다. 매실청은 알타리김치의 느끼함을 잡아 주고 국물을 깔끔하게 만들어 주는 역할을 합니다. 다만 단맛이 강한 편이라 설탕 양을 조절해야 합니다.
버무리기와 숙성 보관으로 맛을 완성합니다
물기를 뺀 알타리를 큰 볼에 담고 양념을 골고루 발라 주세요. 이때 마구 비비지 말고 양념을 얹어 준다는 느낌으로 살살 버무려야 줄기가 으스러지지 않습니다. 줄기와 무 사이사이까지 양념이 들어가도록 골고루 섞어 주면 맛이 고르게 배어듭니다. 고춧가루는 버무린 뒤에도 수분이 나오면서 색이 흐려지기 때문에, 약간 빨갛다 싶을 정도로 넉넉히 넣는 것이 좋습니다.
김치통에 꾹꾹 눌러 담고 윗면을 랩으로 덮어 공기를 차단해 주세요. 실온에서 하루 정도 익힌 뒤 김치냉장고에 넣으면 일주일가량 지나면서 맛이 깊어집니다. 실온에 두는 동안 한 번쯤 맛을 보고 싱거우면 액젓을 조금 더 넣어 섞어 주세요. 반대로 너무 짜다면 도톰하게 썬 무를 중간에 박아 두면 염도가 내려갑니다.
알타리김치 성공 비결을 되돌아보며
지금까지 알타리 손질법, 소금물 절임 시간, 알타리 담그는법 양념 비율, 버무리기와 숙성 보관까지 차근차근 살펴보았습니다. 핵심은 절임 상태를 눈으로 확인하고 양념 간을 짭조름하게 맞추는 일입니다. 처음에는 시간이 걸려도 한 번 익혀 두면 해마다 김장철이 기다려집니다. 저도 올해는 지난해보다 굵은 알타리를 골라 칼집을 깊게 넣어 절임 시간을 조절하고, 사과와 배를 넉넉히 갈아 넣어 국물이 더 시원한 알타리김치를 담가 볼 계획입니다. 잘 익은 알타리김치 하나면 밥 한 그릇이 뚝딱이고, 찌개와 볶음으로도 일 년 내내 든든한 반찬이 되어 줍니다. 여러분도 이번 김장철에는 자신 있게 도전해 보시길 바랍니다.
자주 묻는 질문
Q: 알타리김치에도 찹쌀풀이 꼭 필요한가요?
A: 꼭 필요한 것은 아닙니다. 찹쌀풀을 넣으면 양념이 잘 붙고 국물이 걸쭉해지지만, 무 고유의 시원한 맛을 살리고 싶다면 생략해도 좋습니다. 간을 약간 짭조름하게 맞추는 것이 더 중요합니다.
Q: 절인 알타리가 너무 짤 때는 어떻게 하나요?
A: 찬물에 한 번 더 가볍게 헹군 뒤 물기를 빼서 버무리면 됩니다. 이미 버무린 상태라면 도톰하게 썬 무를 김치통 중간에 박아 두면 염도가 조금 내려갑니다.
Q: 실온에 얼마나 두어야 하나요?
A: 가을이나 초겨울 실온 기준으로 하루에서 이틀이면 충분합니다. 그 이후에는 김치냉장고에 넣어 천천히 익히는 것이 맛과 보존성 모두 좋습니다.
