메주 만들기 직접 해보니 콩 삶는 시간부터 띄우는 법까지 쉬운 순서

메주 만들기를 처음 시작하면 무엇부터 시작해야 할지 막막합니다. 지난해 처음 메주를 빚었는데, 콩을 불리는 시간과 삶는 시간을 제대로 맞추지 못해 두 번이나 다시 시작했습니다. 이 글에서는 콩 고르기부터 띄우기까지 전체 과정을 차근차근 풀어냅니다.

전체 순서를 한눈에 보려면 아래 표를 참고하세요.

순서	할 일	소요 시간
1단계	돌과 상처난 콩을 골라내고 씻습니다	30분
2단계	물에 담가 콩을 불립니다	여름 8시간, 겨울 20시간
3단계	콩이 부드러워질 때까지 삶습니다	압력솥 1시간, 일반 솥 2시간에서 3시간
4단계	뜨거운 콩을 절구에 찧습니다	1시간
5단계	가운데를 얇게 눌러 덩이를 만듭니다	1시간
6단계	겉을 말린 뒤 띄웁니다	7일에서 3주

메주를 만들기 전에는 메주콩 10kg과 물, 큰 솥, 절구, 일회용 장갑, 볏짚이나 세탁망, 온도계를 준비합니다. 처음에 큰 솥이 하나뿐이라 콩을 두 번 나누어 삶았는데, 시간이 오래 걸렸습니다. 다음에는 큰 솥을 빌려 한 번에 끓이려고 합니다.

1 메주 만들기 처음이라면 콩 삶는 시간부터 달라요
2 자주 실패하는 지점
- - 2.0.1 곰팡이 색으로 상태 확인하기
  - 2.0.2 메주 띄우기 온도 유지하기
3 메주를 직접 빚고 나니 보이는 것
4 자주 묻는 질문

메주 만들기 처음이라면 콩 삶는 시간부터 달라요

메주는 삶은 콩을 으깨서 빚고 말리는 전통 발효 재료입니다. 콩을 얼마나 불리고 삶느냐에 따라 메주 속 수분과 단단함이 달라져서, 이후 띄우는 과정까지 영향을 줍니다. 그래서 콩 삶는 시간을 가장 중요하게 생각합니다.

콩 고르기와 불리기

메주콩은 돌과 벌레 먹은 콩이 섞여 있는 경우가 많습니다. 먼저 색이 다르거나 흠집이 있는 콩을 골라내고, 깨끗한 물로 세 번 이상 헹궈야 합니다. 불릴 때는 찬물을 충분히 붓고 여름에는 8시간, 겨울에는 20시간 정도 둡니다. 손톱으로 눌렀을 때 쉽게 으스러지면 불리기가 끝난 것입니다. 지난해에는 이 과정을 줄여서 콩이 제대로 불지 않았고, 결국 삶는 시간이 길어졌습니다. 올해는 하루 전부터 미리 불리고 시작했습니다.

콩을 불릴 때는 처음에 붓는 물의 양이 중요합니다. 콩이 부풀면서 물을 흡수하므로 콩이 잠길 만큼 충분히 붓고, 중간에 한 번씩 저어 주면 고르게 불립니다. 지난해에는 물을 적게 넣었다가 위쪽 콩이 마른 채로 남아서 다시 물을 보충해야 했습니다.

메주콩 삶기

메주콩 삶기는 압력솥과 일반 솥이 다릅니다. 압력솥은 1시간 안팎으로 충분하지만, 일반 솥은 센 불에서 20분에서 30분 끓인 뒤 중불로 줄여 2시간에서 3시간 더 끓입니다. 큰 솥과 양동이에 나누어 담고 두 개의 버너로 동시에 끓였습니다. 콩물이 끓어오를 때 거품이 갑자기 올라와서 한두 번은 넘칠 뻔했습니다. 뚜껑을 완전히 닫지 않고 살짝 열어 두면 거품이 넘치는 것을 줄일 수 있습니다. 중간에 바닥이 타지 않도록 위아래를 섞어 주고, 물이 줄면 끓는 물을 더 부어야 합니다. 삶은 콩을 손으로 으깨 봤을 때 두부처럼 부드러우면 다 익은 것입니다.

콩을 삶는 동안 솥 위에 뜨는 껍질과 거품은 국자로 걷어내야 합니다. 그대로 두면 콩물이 넘치고 쓴맛이 날 수 있습니다. 한 시간에 한 번씩 국자로 저어 주면서 두 시간 넘게 지켰는데, 집 안에 고소한 냄새가 가득해서 힘든 줄 몰랐습니다.

찧기와 모양 잡기

삶은 콩은 뜨거울 때 절구에 넣고 찧어야 합니다. 식으면 콩알이 쉽게 부서지지 않고 메주가 갈라집니다. 콩알이 보일 정도로 듬성듬성 찧는 것이 좋은데, 너무 곱게 갈면 속에 공기가 통하지 않아 발효가 고르지 않습니다. 처음에 곱게 갈았다가 띄우는 과정에서 한 덩이를 버렸습니다. 덩이는 한 개에 1kg에서 2kg 정도가 적당합니다. 가운데를 손바닥으로 눌러 오목하게 만들면 속까지 마르는 시간이 짧아집니다. 일회용 장갑을 끼고 모양을 잡으면 손에 붙지 않아 편합니다.

메주 틀이 있으면 네모 반듯하게 만들 수 있지만, 없어도 손으로 충분히 모양을 만들 수 있습니다. 일회용 장갑을 끼고 두 손으로 꾹꾹 눌러 네모를 만들었습니다. 콩이 뜨거워서 장갑이 없으면 손을 데기 쉬우니 반드시 준비하세요.

겉말림과 띄우기

빚은 메주는 볏짚이나 세탁망에 올려 겉을 말립니다. 볏짚이 없으면 키친타월이나 망을 깔아도 됩니다. 햇볕이 잘 들고 바람이 통하는 곳에서 7일쯤 말리면 겉이 단단해집니다. 이때부터 띄우는 과정이 시작됩니다. 전통 방식은 처마에 매달아 겨우내 두지만, 아파트에서는 세탁망에 한 덩이씩 넣어 거실에 걸어도 됩니다. 띄우는 온도는 28도에서 30도 사이를 유지하는 것이 안전합니다. 온도가 40도 가까이 올라가면 잡균이 번식할 수 있고, 된장이 새콤해지는 원인이 됩니다. 메주를 만들기 좋은 시기는 겨울이 시작되는 무렵부터 이듬해 1월 초까지라서, 이때 띄우는 온도를 맞추기가 비교적 쉽습니다.

메주를 말릴 때는 바닥에 짚을 깔고 한 덩이씩 간격을 두어야 합니다. 메주끼리 붙어 있으면 맞닿은 부분이 마르지 않고 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 겉이 마르면 하루에 한 번씩 뒤집어 주면서 상태를 확인했습니다.

자주 실패하는 지점

메주를 처음 만들 때 가장 많이 실패하는 지점은 습기와 온도 관리입니다. 좁은 공간에 메주를 너무 많이 걸어 두면 산소가 부족하고 습도가 올라갑니다. 덩이가 너무 크면 겉만 마르고 속이 질척해지기도 합니다. 띄우는 기간은 10일에서 3주까지 넓게 보아야 하며, 정해진 날짜보다는 메주 상태를 보고 판단하는 것이 좋습니다.

곰팡이 색으로 상태 확인하기

메주 표면에 흰 솜털이 보이면 상한 것이 아니라 정상입니다. 흰 균사 위에 황록색 포자가 군데군데 보이면 발효가 잘 되고 있다는 뜻입니다. 검은색이나 푸른색 곰팡이가 갈라진 틈에 많이 생기면 잡균이 번식한 것이므로 조심해야 합니다. 특히 빨간 곰팡이가 보이면 바로 폐기하는 것이 좋습니다.

흰 솜털과 황록색 포자가 보이면 정상입니다.
검은색이나 푸른색 곰팡이가 속까지 번졌다면 버립니다.
빨간 곰팡이가 보이면 바로 버립니다.
톡 쏘는 냄새나 끈적한 실이 생기면 사용하지 않습니다.

메주 띄우기 온도 유지하기

메주를 띄울 때는 온도계를 옆에 두고 기록하는 것이 좋습니다. 아침저녁으로 온도를 확인해서 30도를 넘지 않게 환기하고, 하루에 한두 번 메주를 뒤집어 주면 곰팡이가 고르게 퍼집니다. 전기장판을 사용하면 온도가 40도까지 오를 수 있으므로 주의해야 합니다. 이불을 덮어 온도를 맞추는 대신 실내 온도를 일정하게 유지했고, 그 덕분에 띄우는 동안 큰 문제가 없었습니다.

메주를 띄울 때는 환기가 중요합니다. 밀폐된 공간에 두면 이산화탄소가 쌓이고 습기가 차면서 잡균이 자라기 쉽습니다. 창문을 조금 열어 바람이 통하게 하거나, 하루에 한 번 메주를 다른 곳으로 옮겨 주는 것도 도움이 됩니다.

메주를 직접 빚고 나니 보이는 것

메주 만들기는 콩을 고르고, 불리고, 삶고, 찧고, 빚고, 말리고, 띄우는 긴 과정입니다. 한 단계를 건너뛰면 다음 단계에서 바로 문제가 드러나기 때문에 순서를 지키는 것이 중요합니다. 처음에는 절구에 콩을 찧는 손이 아팠지만, 직접 만든 메주로 장을 담글 생각을 하니 기대가 커졌습니다. 올해는 지난해보다 콩 불리는 시간을 넉넉하게 잡고, 띄우는 온도와 곰팡이 색을 기록하면서 만들려고 합니다. 내년에는 이 메주로 담근 된장과 간장을 가족과 함께 나누는 것이 목표입니다.