기온이 30도 가까이 오르는 요즘, 밥상 앞에 앉아도 입맛이 돌지 않을 때가 많다. 찌개나 국은 뜨겁고 기름진 반찬은 부담스럽다. 그래서 준비했다. 시원하고 아삭하며 개운한 맛으로 여름 내내 골라 먹을 수 있는 반찬 네 가지를. 상추물김치, 오이노각무침, 울외장아찌 무침, 그리고 무생채까지. 각각 만드는 법이 간단하면서도 제철 재료를 십분 활용해 냉장고에 넣어두면 며칠 동안 든든한 밥 친구가 되어준다.
| 반찬 이름 | 핵심 맛과 식감 | 보관 팁 |
|---|---|---|
| 상추물김치 | 시원하고 상큼, 아삭한 식감 | 냉장 보관 3~4일, 국물이 맑아 밥 비벼 먹기 좋음 |
| 오이노각무침 | 달콤매콤, 꼬들꼬들 아삭 | 수분을 꽉 짜서 5일까지 가능 |
| 울외장아찌 무침 | 개운하고 꼬들한 식감 | 짜지 않게 헹궈 냉장 보관 1주일 |
| 무생채 | 청량하고 아삭, 새콤달콤 | 무 결을 살려 3일까지 아삭함 유지 |
목차
첫 번째, 상추물김치로 시원함을 더하다
상추는 수분이 많아 며칠 지나면 금방 물러진다. 버리기 아까워서 물김치로 만들어 본 게 생각보다 훌륭했다. 단단한 청상추나 로메인이 잘 어울리지만, 집에 밭에서 딴 적상추가 많아 섞어서 만들었다. 적상추도 나쁘지 않지만 청상추가 아삭함이 더 오래간다. 먼저 상추를 깨끗이 씻어 탈수기로 물기를 빼고, 굵은 소금을 뿌려 15분 정도만 절인다. 너무 오래 절이면 숨이 죽어 물컹해지니 짧게 하는 게 포인트다.
고춧가루는 생수 2컵에 3큰술을 풀어 30분 불린 후 체에 걸러 사용한다. 이렇게 하면 국물이 텁텁하지 않고 깔끔하다. 믹서에 마늘 12알, 양파 반 개, 천도복숭아 1개, 찐감자 1개를 넣고 생수 1컵을 부어 곱게 갈아준다. 찐감자는 밀가루 풀 대신 국물에 포만감을 주고, 천도복숭아는 사과나 배보다 더 상큼한 여름 느낌을 낸다. 갈아낸 양념을 고춧가루 물과 섞어 체에 다시 내린 뒤 멸치액젓 3큰술, 생강가루 1/3작은술, 매실청 1큰술, 미원 한 꼬집으로 간을 맞춘다.
절인 상추를 김치통에 담고 얇게 썬 무, 송송 썬 부추와 오이고추를 올린 뒤 국물을 붓는다. 국물이 잘 배도록 꾹꾹 눌러 냉장고에 넣는다. 만들자마자 먹어도 맛있지만, 하루 정도 숙성하면 더 깊은 맛이 난다. 국물에 밥을 말아 먹으면 여름 더위가 싹 가신다.
두 번째, 오이노각무침의 아삭한 반전
노각, 즉 늙은 오이는 껍질이 두껍고 씨가 커서 생으로 먹기 힘들지만, 무침용으로 쓰면 일반 오이보다 훨씬 단단하고 깊은 맛을 낸다. 지난주 장에서 큰 노각 하나를 사서 무쳐봤는데 양념이 쏙 배면서도 꼬들함이 오래가서 놀랐다. 만드는 과정은 간단하다. 껍질을 벗기고 반으로 갈라 씨를 긁어낸 후 0.3cm 두께로 채 썬다. 굵은소금 2/3큰술과 올리고당 1.5큰술을 넣고 20분 절인다.
절여진 노각을 면포에 담아 꼭 짜면 수분이 확 빠지면서 식감이 탱글해진다. 여기서 중요한 팁은 먼저 고춧가루 1작은술로 노각에 빨간 옷을 입히는 것이다. 그러면 남은 수분이 코팅돼 양념이 겉돌지 않고 잘 스며든다. 고추장 2/3큰술, 고춧가루 1/2큰술, 설탕 1작은술, 매실청 1큰술, 식초 1큰술, 진간장 1/2큰술, 다진 마늘과 대파, 청양고추, 빻은깨를 섞어 만든 양념을 넣고 조물조물 무친다. 통깨를 솔솔 뿌려 마무리한다.
맛은 달콤하면서 새콤하고 아삭함이 살아 있다. 일반 오이무침보다 무침이 질척거리지 않아 도시락 반찬으로도 좋다. 양념은 입맛에 따라 새우젓이나 액젓을 추가해 짠맛을 조절하면 된다.
세 번째, 울외장아찌 무침으로 개운함을 더하다
울외는 오이의 한 종류로 장아찌로 많이 담그는데, 저는 술지게미에 절인 완제품을 사서 무침으로 자주 해 먹는다. 군산에서 만든 제품인데 짠맛이 강해서 여러 번 헹궈야 한다. 흐르는 물에 씻은 후 물을 갈아가며 30분 정도 담가두면 짠기가 빠져 부담 없이 먹을 수 있다. 물기를 꼭 짠 뒤 최대한 얇게 썬다. 식감을 살리려면 두껍게 썰지 말고 1~2mm 정도로 얇게 써는 게 핵심이다.
얇게 썬 울외에 다진 마늘 2/3숟가락, 참기름 1숟가락, 통깨를 넣고 버무리면 끝. 매운 맛을 원하면 청양고추를 어슷썰어 넣는다. 전혀 복잡하지 않은데 개운하면서 쫄깃한 식감이 일품이다. 특히 더운 날 찬 밥에 물 말아서 이 반찬을 올려 먹으면 입맛이 확 살아난다. 장아찌 자체가 간이 되어 있어서 별다른 양념이 필요 없어 편리하다.
네 번째, 무생채는 결을 살려야 아삭하다
여름 무는 수분이 많고 매운맛이 강해 생채로 만들면 쉽게 물러지는데, 윤주모 무생채 만드는 법을 응용하면 아삭함이 오래간다. 가장 중요한 건 무 써는 방향이다. 무의 결을 따라 세로로 채 썰어야 씹을 때 결이 살아 있어 무쳐도 숨이 죽지 않는다. 가로로 썰면 결이 끊겨 금방 물컹해진다. 무 500g 기준으로 고운 고춧가루 20g을 먼저 넣고 가볍게 버무려 색을 입힌다.
그다음 설탕 15g, 꽃소금 10g, 다진 마늘 10g을 넣고 조물조물 무친 후 식초 1큰술, 새우젓 1/3큰술, 매실청 1/3큰술을 넣는다. 미원은 취향에 따라 조금 넣거나 생략한다. 마지막으로 송송 썬 대파 50g과 통깨를 뿌려 완성한다. 소금에 절여 물기를 짜는 과정을 생략해도 수분이 많이 나오지 않는데, 이는 고춧가루가 무 표면의 수분을 흡수해주기 때문이다. 국물이 자작하게 생겨 밥 비벼 먹기에 딱 좋다.
이 무생채는 만들자마자 먹어도 맛있지만, 냉장고에서 반나절 정도 두면 무에서 시원한 채수가 나와 양념과 어우러지면서 맛이 더 깊어진다. 오래 두면 아삭함이 줄어드니 2~3일 안에 먹는 걸 추천한다.
여름 반찬, 이대로만 해보자
네 가지 반찬 모두 만들기가 까다롭지 않고 재료도 흔해서 부담이 없다. 상추물김치는 국물까지 시원해서 밥 한 끼를 해결해 주고, 오이노각무침은 매콤달콤한 맛에 자꾸 손이 간다. 울외장아찌 무침은 간단하면서도 고급스러운 식감을 주고, 무생채는 어떤 밥상에도 잘 어울리는 기본 반찬이다. 더운 여름, 이 반찬들로 냉장고를 채워두면 끼니마다 고민이 줄어든다. 직접 만들어 보면 생각보다 쉬우니 한번 도전해 보길 바란다.
자주 묻는 질문
- 상추물김치를 더 오래 보관하려면? 상추를 너무 오래 절이지 말고, 국물은 따로 끓여 식힌 후 부어야 빨리 시지 않는다. 냉장 보관 시 4일 이내에 먹는 게 좋다.
- 노각 대신 일반 오이로 무쳐도 되나요? 가능하지만 일반 오이는 수분이 많아 금방 물러지므로 절임 시간을 10분으로 줄이고 물기를 최대한 짜야 한다. 식감은 노각보다 덜 아삭하다.
- 울외장아찌 짠맛이 너무 강하면 어떻게 하나요? 물에 30분~1시간 담근 후 중간에 물을 갈아주면 짠기가 빠진다. 담근 후에도 짜다면 조금 더 찬물에 헹구고, 무칠 때 참기름이나 마늘을 넉넉히 넣으면 짠맛이 중화된다.
- 무생채 만들 때 소금 절임을 하지 않아도 되나요? 이 레시피는 절임 과정 없이 바로 무쳐도 수분이 많이 생기지 않는다. 하지만 무가 너무 맵거나 억세면 살짝 소금에 절였다가 짜는 방법도 좋다. 다만 그럴 경우 간 조절에 주의해야 한다.
- 여름 반찬 중 보관이 가장 오래가는 것은 무엇인가요? 울외장아찌 무침이 상대적으로 오래 간다. 장아찌 자체에 염분이 있어서 냉장 보관 시 1주일 이상도 문제없다. 단, 국물이 있는 물김치는 빨리 상하므로 3~4일 안에 드시는 게 좋다.
