고춧잎 삶기만 제대로 해도 끝물 고춧잎을 구수한 나물 반찬으로 바꿀 수 있습니다. 고춧잎은 잎이 얇아서 오래 삶으면 쉽게 흐물거리고 향이 사라집니다. 그래서 처음부터 몇 분을 삶아야 하는지 정해 두는 것이 좋습니다. 아래 표를 보면 고춧잎 상태에 따라 삶는 시간이 어떻게 달라지는지 한눈에 확인할 수 있습니다.
| 구분 | 데치는 시간 | 식감 |
|---|---|---|
| 어린 고춧잎 | 40초에서 1분 | 부드럽고 향이 선명함 |
| 일반 고춧잎 | 1분 30초에서 2분 | 식감이 가장 좋음 |
| 굵은 줄기 고춧잎 | 2분 내외 | 줄기까지 부드러움 |
목차
고춧잎 손질부터 시작하기
고춧잎을 물에 넣기 전에 먼저 흐르는 물에 여러 번 씻어야 합니다. 잎 사이에 흙과 작은 이물질이 붙어 있는 경우가 많아서, 한 번에 세게 문지르기보다 볼에 물을 받아 흔들어 가며 씻는 편이 좋습니다. 씻고 나서는 너무 굵고 질긴 줄기만 골라냅니다. 잎이 싱싱하다면 모든 줄기를 떼어낼 필요는 없습니다. 다만 줄기가 가시처럼 뻣뻣한 부분은 남겨 두면 나물에서 질긴 식감이 계속 느껴지므로 미리 정리해 주는 것이 좋습니다.
고춧잎 줄기 상태를 확인하는 이유
데친 고춧잎이 질기다고 느껴지는 경우는 대부분 줄기 때문입니다. 잎만 보면 금방 익은 것처럼 보이지만 줄기는 더 오래 익혀야 부드러워집니다. 그래서 데치는 시간을 정할 때는 잎이 아니라 줄기를 손으로 눌러 보는 것이 좋습니다. 적당히 부드러워졌다 싶으면 바로 건져야 잎이 흐물흐물해지지 않습니다. 지난해 처음 고춧잎을 삶았을 때는 5분을 삶았더니 잎이 거의 으스러지고 향도 많이 줄었습니다. 이후에는 1분 30초부터 줄기 상태를 확인하면서 데치니 훨씬 만족스러웠습니다.
고춧잎 삶기 시간을 정하는 방법
고춧잎 삶기 시간은 잎의 상태와 줄기 굵기에 따라 달라집니다. 일반적인 고춧잎은 끓는 물에 넣고 1분 30초에서 2분 정도 데치면 가장 먹기 좋습니다. 어린잎이라면 40초에서 1분이면 충분하고, 줄기가 굵고 많이 자란 고춧잎은 2분 내외로 데쳐도 좋습니다. 물이 팔팔 끓은 상태에서 고춧잎을 넣고 젓가락으로 눌러가며 골고루 익혀 주세요.
- 물을 넉넉하게 끓인다
- 소금을 소량 넣는다
- 고춧잎을 넣고 1분 30초에서 2분 정도 데친다
- 줄기를 눌러 부드러운지 확인한다
- 바로 찬물에 식힌다
데칠 때 소금을 넣는 이유
데치는 물에 소금을 조금 넣으면 잎 색이 선명하게 유지됩니다. 소량만 넣어도 맛에 영향을 주지 않고 나물 색이 탁해지는 것을 줄여 줍니다. 소금을 넣은 물이 완전히 끓어오른 뒤 고춧잎을 넣어야 잎이 빨리 익고 향이 오래 남습니다. 처음부터 찬물에 고춧잎을 넣고 끓이면 데치는 시간이 길어져서 식감이 나빠질 수 있습니다.
찬물에 헹구고 물기 짜기
데친 고춧잎은 건져낸 뒤 바로 찬물에 넣어야 합니다. 뜨거운 상태로 두면 잔열 때문에 잎이 계속 익으면서 흐물거릴 수 있습니다. 찬물에 30초 정도 빠르게 식힌 다음 두세 번 헹구면 데치는 과정에서 남은 이물질도 함께 제거됩니다. 너무 오래 물에 담가 두면 향이 빠질 수 있으니 주의하세요.
물기를 짤 때는 세게 비틀지 않기
물기를 짤 때 두 손으로 감싸듯 눌러 짜야 잎이 으깨지지 않습니다. 물기를 제대로 빼지 않으면 양념이 묽어지고 간이 약하게 느껴질 수 있습니다. 반대로 너무 세게 비틀어 짜면 나물이 뭉개지므로 살짝만 눌러 물기를 제거하는 것이 좋습니다. 이때 서로 붙은 잎을 하나씩 떼어 놓으면 양념이 골고루 묻습니다.
데친 고춧잎으로 만드는 나물 무침
데친 고춧잎은 된장, 간장, 고추장 모두 잘 어울립니다. 그중에서도 고춧잎의 구수한 향을 살리면서 밥반찬으로 부담 없이 먹으려면 고추장 양념이 좋습니다. 고추장, 고춧가루, 다진 마늘, 매실청, 깨소금, 참기름을 한 볼에 섞은 뒤 데친 고춧잎을 넣고 조물조물 무치면 됩니다.
고추장 고춧잎무침 양념 비율
- 데친 고춧잎 200g
- 고추장 2큰술
- 고춧가루 1큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 까나리 액젓 1큰술
- 매실청 1큰술
- 참기름 1큰술
- 통깨 약간
양념을 만들 때 설탕 대신 매실청을 넣으면 단맛이 자연스럽습니다. 단맛을 더 원한다면 올리고당이나 설탕을 조금 추가해도 됩니다. 간은 식성에 따라 조절하되, 까나리 액젓이 있다면 감칠맛을 더해 주니 사용해 보세요. 액젓이 없다면 국간장을 소량 넣는 것도 좋습니다.
어린 고춧잎과 끝물 고춧잎 차이
초여름에 나오는 어린 고춧잎은 연하고 향이 진해서 짧게 데쳐도 부드럽습니다. 가을 끝물 고춧잎은 줄기가 억세고 잎도 두꺼운 편이라 조금 더 데치거나 굵은 줄기를 과감하게 잘라내는 것이 좋습니다. 시장에서 고춧잎을 살 때는 잎 색이 선명하고 축 처지지 않은 것을 고르면 물기가 많고 부드럽습니다. 끝물 고춧잎은 작은 꽃이나 어린 고추가 달려 있는 경우가 있는데, 함께 데쳐서 무치면 고추 특유의 향이 더해져 맛있습니다.
데친 고춧잎 보관과 활용
한 번에 데친 고춧잎이 많다면 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고, 오래 두고 먹으려면 1회분씩 나누어 냉동하는 것이 좋습니다. 데친 고춧잎은 냉동해 두었다가 필요할 때 꺼내 해동한 뒤 양념에 무치면 되고, 된장국이나 달걀국에 넣어도 구수한 맛을 더해 줍니다. 건조기로 말려 두었다가 무말랭이 김치에 섞으면 가을에서 겨울까지 유용하게 먹을 수 있습니다.
냉동 보관 순서
- 데친 고춧잎을 찬물에 식힌 뒤 물기를 짠다
- 한 끼에 먹을 양만큼 나눈다
- 랩이나 지퍼백에 납작하게 담는다
- 사용할 때는 실온에서 살짝 해동한다
고추장 양념이 부담스럽다면 된장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 깨소금을 넣고 무치면 담백합니다. 여기에 들깨가루를 한 숟가락 넣으면 고소한 맛이 더해져서 아이들도 잘 먹습니다. 간장 양념을 원할 때는 진간장 2큰술, 다진 마늘, 쪽파, 참기름을 섞고 통깨를 뿌려 주세요.
고춧잎 삶기를 익혀 두면
고춧잎 삶기를 익혀 두면 초여름 고춧잎부터 끝물 고춧잎까지 버리지 않고 맛있게 먹을 수 있습니다. 핵심은 오래 삶지 않는 것입니다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 1분 30초에서 2분 정도 데친 뒤 찬물에 바로 식히고 물기를 살짝 짜면 부드러운 나물이 됩니다. 양념은 고추장을 넣어 매콤하게 무치거나 된장과 참기름으로 담백하게 무치면 됩니다. 앞으로는 고춧잎이 손에 들어오면 여린 잎은 바로 나물로, 나머지는 데쳐서 냉동 보관한 뒤 필요할 때 꺼내 먹으려고 합니다. 제철 고춧잎을 가장 맛있게 먹는 길은 짧게 데치고 향을 살리는 일이라고 생각합니다.
자주 묻는 질문
Q. 고춧잎을 너무 오래 삶았을 때는 어떻게 하나요
A. 잎이 이미 흐물흐물해졌다면 나물보다 된장국에 넣어 끓이는 것이 좋습니다. 다음에는 데치는 시간을 1분 30초로 줄이고 줄기 상태를 확인해 보세요.
Q. 고춧잎은 꼭 소금물에 데쳐야 하나요
A. 소금은 필수가 아니지만 조금 넣으면 색이 선명해지고 간도 살짝 배어서 좋습니다. 소량만 넣어도 충분합니다.
Q. 데친 고춧잎을 냉동해 두면 얼마나 보관할 수 있나요
A. 물기를 제거하고 1회분씩 밀폐해 냉동하면 2개월 정도 두고 먹을 수 있습니다. 해동 후 다시 무치면 식감이 비교적 잘 유지됩니다.
