임동훈 셰프 오복수산 성공 이야기

연도	주요 사건
1999	일식 조리사 자격증 취득, 외식업 입문
2004~2010	아워홈 근무, 기업형 외식 경험 습득
2010	일본 연수, 외식 브랜드 컨설팅 시작
2016	한식주점 오복네 오픈
2017	오복수산 창업, 첫날 매출 5만5천원
현재	연매출 200억, 전국 12개 직영점

이 표만 봐도 임동훈 셰프의 인생이 얼마나 극적이었는지 짐작할 수 있다. 1999년 일식 조리사 자격증을 따고 외식업에 발을 들인 그는 25년 동안 수많은 실패와 좌절을 겪었다. 첫날 매출이 5만5천원이었던 오복수산은 지금 연매출 200억을 올리는 외식 기업으로 성장했다. 하지만 그 과정엔 눈물겨운 투쟁이 있었다. 최근 MBN 특종세상 747회에서 공개된 그의 이야기는 단순한 성공담이 아니라 한 셰프의 치열한 생존기다. 이 글에서는 그의 성장 과정과 핵심 철학을 깊이 파헤쳐 본다.

아워홈 시절 배운 기업형 외식의 기본

임동훈 셰프는 2004년부터 2010년까지 6년간 아워홈에서 근무했다. 이 기간은 단순한 요리 경험 이상의 의미를 가진다. 그는 조리부터 주방 관리, 홀 운영, 손익 관리까지 외식업의 전반적인 시스템을 실무로 익혔다. 특히 기업형 외식에서 중요한 것은 표준화와 비용 통제임을 깨달았다. 작은 식당을 운영할 때는 주먹구구식으로 해도 버틸 수 있지만, 규모가 커지면 시스템 없이는 지속 불가능하다는 사실을 몸소 체험했다. 아워홈에서 배운 손익 관리와 데이터 기반 의사 결정은 훗날 오복수산을 키우는 밑거름이 되었다.

일본 연수와 첫 창업의 실패

안정적인 회사를 떠난 그는 더 높은 요리 실력을 쌓기 위해 2010년 일본으로 건너갔다. 현지에서 다양한 해산물 요리법을 배우고, 특히 신선한 재료를 다루는 일본 셰프들의 철저함에 큰 감명을 받았다. 귀국 후 그는 이자카야 전문점을 비롯해 여러 외식 브랜드를 기획하고 컨설팅했지만, 자영업자로서의 첫 도전은 순탄하지 않았다. 손님이 거의 없는 날이 이어졌고, 하루 매출이 350원까지 떨어진 적도 있다. 그날 밤 주방에 홀로 앉아 남은 음식을 먹으며 자신의 요리에 문제가 있는 건 아닌지 곱씹었다. 실패의 원인을 분석한 결과, 메뉴의 차별성과 품질 관리가 부족했다는 결론을 내렸다.

오복수산의 탄생과 눈물겨운 초기

2016년 한식주점 오복네를 오픈했지만, 이내 수산물에 집중하는 게 낫겠다는 생각이 들었다. 그리고 2017년, 오복수산이 탄생했다. 첫날 매출은 5만5천원. 그나마도 지인들이 와서 사준 덕분이었다. 가게는 연남동에 자리 잡았지만, 초기 3개월 동안은 하루 매출이 350원까지 추락하는 악몽 같은 시간을 보냈다. 그때마다 임동훈 셰프는 손님들이 남기고 간 접시를 살폈다. 음식을 남긴 이유를 분석하기 위해 남은 반찬까지 직접 먹어보며 맛과 식감, 양을 체크했다. 비린 맛이 나는 건 아닌지, 간이 쎄지는 않은지, 밥과 회의 궁합이 맞는지 하나하나 뜯어고쳤다. 이때의 경험이 지금의 오복수산 품질 관리 시스템의 근간이 되었다.

품질에 미친 사람들만의 생존법

임동훈 셰프는 지금도 매일 새벽 식자재를 직접 점검한다. 해산물의 신선도는 곧 브랜드의 생명이기 때문이다. 일식에서 비린내는 용납되지 않는다. 그래서 그는 원물 관리에 지독할 정도로 집착한다. 예를 들어 전복은 손질 후 24시간 이내에 사용해야 하며, 연어는 숙성 기간을 철저히 지킨다. 직원 교육에서도 가장 강조하는 건 신선도 유지다. 한 번이라도 기준에 미달하는 재료가 들어오면 폐기하는 것을 주저하지 않는다. 이러한 철저함이 손님에게 신뢰를 주고, 재방문으로 이어진다. 오복수산의 카이센동은 10여 가지 넘는 숙성회를 한 그릇에 담아내는데, 특제 간장이 짜지 않아 밥과 해산물을 함께 즐길 수 있는 점이 큰 특징이다.

직영 체제로 롱런을 택하다

오복수산이 연매출 200억을 넘겼지만, 임동훈 셰프는 프랜차이즈 사업을 하지 않았다. 모든 매장을 직영으로 운영하며 품질 통일성을 유지한다. 가맹 사업을 하면 단기적으로 돈을 더 벌 수 있지만, 해산물의 신선도를 12개 매장에서 똑같이 유지하는 건 거의 불가능에 가깝다. 그는 빠른 확장보다 고객 신뢰를 지키는 쪽을 선택했다. 직영 체제는 인력 관리와 운영 효율성에서도 장점이 있다. 매장 크기를 중대형으로 유지해 인력의 완충 공간을 만들고, 직원들의 근속률을 높이는 데 집중했다. 그의 말처럼 이빨만 있는 구조가 아니라 이빨과 잇몸이 함께 있는 구조를 만든 것이다.

세컨드셰프 주방의 두 번째 요리사

최근 임동훈 셰프는 세컨드셰프라는 새로운 브랜드를 론칭했다. 이 브랜드는 현직 셰프들이 함께 만든 기능성 식자재 라인이다. 예를 들어 우니용 맛 개선제는 성게알의 쓴맛과 비린맛을 잡아주고, 숙성회용 소스는 감칠맛과 보존성을 높여준다. 여기에 유자고추와사비, 바지락 미소장국 소스 등 현장에서 바로 쓸 수 있는 제품들로 구성됐다. 그는 외식업을 멋진 파도만 타는 서퍼가 아니라 멀리 나아가는 배에 비유했다. 오복수산이 직영의 구조로 롱런을 설계했다면, 세컨드셰프는 그 롱런을 식자재 혁신으로 연장하려는 두 번째 항해다. 유행을 팔지 않고 기준을 만드는 일, 그것이 그의 브랜드가 오래 살아남는 방식이다.

자주 묻는 질문

• 임동훈 셰프는 어떻게 연매출 200억을 달성했나요? 첫날 매출 5만5천원에서 시작해 품질 관리와 직영 체제에 집중하며 점차 입소문을 탔습니다. 특히 잔반까지 직접 분석하는 철저함이 고객 신뢰를 쌓았고, 오피스 상권을 중심으로 안정적인 수요를 확보했습니다.
• 오복수산은 왜 프랜차이즈를 하지 않나요? 해산물의 신선도를 12개 매장에서 동일하게 유지하기 어렵기 때문입니다. 가맹점마다 품질 차이가 생기면 브랜드 이미지에 치명적이므로 모든 매장을 직영으로 운영하며 품질 통일성을 지키고 있습니다.
• 카이센동의 비밀은 무엇인가요? 특제 간장이 핵심입니다. 일반 간장보다 염도를 낮춰 회의 맛을 해치지 않으면서 밥과 해산물을 함께 즐길 수 있도록 했습니다. 또한 10여 가지의 신선한 숙성회를 하루도 빠짐없이 직접 점검합니다.
• 세컨드셰프는 어떤 브랜드인가요? 현직 셰프들이 협업해 만든 기능성 식자재 브랜드입니다. 우니용 맛 개선제, 숙성회용 소스 등 주방에서 바로 사용할 수 있는 제품을 개발해 셰프들의 효율과 맛을 동시에 높이는 데 초점을 맞췄습니다.
• 임동훈 셰프의 성공 비결을 한마디로 말하면? 정직과 신선함에 대한 집착입니다. 외부보다 내부 직원을 먼저 챙기고, 재료의 신선도를 최우선으로 여기며, 유행을 쫓지 않고 구조를 만드는 데 집중한 결과라고 할 수 있습니다.