새우장 담그는법 비린내 없이 탱글하게 만드는 황금 비율

가을 제철 생새우로 집에서 새우장 담그는법을 알게 된 뒤로는 시켜 먹는 일이 거의 없어졌습니다. 비린내가 걱정되어 망설였던 분들도 재료 손질과 간장물 비율만 제대로 맞추면 실패할 일이 많지 않습니다. 아래 표에 새우장 담그는법의 핵심을 정리해 두었습니다.

구분	내용
재료	생새우 1kg, 진간장 350ml, 물 700ml, 맛술 150ml, 설탕 3큰술, 마늘, 생강, 양파, 대파
간장물	간장 1 대 물 2 대 맛술 0.5 비율로 맞추고 채소와 함께 끓인 뒤 완전히 식히기
손질	수염과 이마뿔 정리, 등 내장 제거, 찬물 헹굼 후 물기 제거
숙성	냉장고에서 24시간 정도 숙성, 3일에서 4일 안에 먹기

1 새우장 담그는법 준비 재료와 분량
2 처음부터 끝까지 한눈에 보는 마무리
3 자주 묻는 질문

새우장 담그는법 준비 재료와 분량

가을이면 수산시장에 활새우가 많이 나옵니다. 새우장 담그는법에서 가장 먼저 정할 것은 크기보다 신선도입니다. 살이 통통하고 껍질에 윤기가 흐르는 생새우를 골라야 탱글한 식감을 살릴 수 있습니다. 냉동 새우라도 냉장실에서 천천히 해동하면 충분히 맛있게 만들 수 있습니다. 손질한 새우 1kg 기준으로 진간장 350ml, 물 700ml, 맛술 150ml, 설탕 3큰술을 준비합니다. 여기에 양파 반 개, 대파 1대, 마늘 8알, 생강 한 조각을 더하면 향이 부드러워집니다. 매콤한 맛을 원한다면 청양고추 한두 개를 썰어 넣어도 잘 어울립니다. 저는 너무 진하고 짠 장보다는 밥에 국물을 조금 비벼 먹어도 부담 없는 정도를 좋아해서 간장과 물을 1 대 2 정도로 맞추는 편입니다.

새우는 머리와 껍질째 통째로 담그는 방법과 머리와 껍질을 제거해 담그는 방법이 있습니다. 통째로 담그면 손질이 빠르고 간장물에 감칠맛이 더 잘 배는 편입니다. 다만 먹을 때 하나씩 벗겨야 하고 보관 중 상태 변화를 살피기 쉽지 않습니다. 오래 두고 먹으려면 머리와 껍질을 제거한 뒤 담그는 것이 좋습니다. 저는 처음에는 통째로 담갔다가 나중에는 머리를 떼고 담그는 방식을 선호하게 되었습니다. 머리를 뗀 새우는 먹기 편하고 냉장 보관 중에 간장물이 탁해지는 것도 덜합니다.

생새우 손질부터 깔끔하게

간장물이 식는 동안 새우 손질을 시작합니다. 먼저 머리 앞쪽에 길게 뻗은 수염과 뾰족한 이마뿔을 가위로 잘라줍니다. 먹을 때 입안을 찌를 수 있고 손을 다칠 수도 있어서 미리 정리하는 것이 좋습니다. 새우 등 두 번째 마디 사이에 이쑤시개를 살짝 넣고 위로 들어 올리면 까만 내장이 나옵니다. 이 부분을 제거하지 않으면 비린내가 남고 식감도 좋지 않습니다. 머리와 껍질째 통째로 담글 때는 눈과 다리까지 정리하면 깔끔합니다. 껍질을 벗겨 담그고 싶다면 배 쪽 다리 부분에서 시작해 등 쪽으로 한 마디씩 벗기면 비교적 쉽습니다. 등 쪽에 검은 줄이 보이면 칼집을 얕게 내어 빼내는 것도 좋은 방법입니다. 손질을 마친 새우는 찬물에 두 번 정도 가볍게 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼고, 키친타월로 겉면의 물기를 꼼꼼하게 닦아냅니다. 이 과정이 끝나야 간장물이 잘 배어들고 비린 향이 확실하게 줄어듭니다.

새우를 껍질째 손질할 때는 등 쪽 검은 줄만 제거하면 됩니다. 그런데 배 쪽에도 투명하거나 검은 실처럼 보이는 줄이 있습니다. 이 부분은 소화관이 아니라 신경줄이라 반드시 빼야 하는 것은 아닙니다. 그래도 베어 물었을 때 줄처럼 늘어나는 느낌이 거슬린다면 껍질을 벗길 때 함께 정리해 주면 깔끔합니다.

간장물 끓이고 식히기

새우에 부을 간장물은 먼저 끓여서 완전히 식혀 둡니다. 냄비에 진간장, 물, 맛술, 설탕을 넣고 양파, 대파, 마늘, 생강을 함께 넣습니다. 중불에 올려 보글보글 끓기 시작하면 약불로 줄여 5분에서 10분 정도 더 끓입니다. 이때 말린 표고버섯 한 줌과 월계수잎 한 장을 넣으면 감칠맛이 훨씬 깊어집니다. 표고버섯은 따로 불리지 않고 흐르는 물에 한 번 헹궈 바로 넣어도 충분합니다. 끓인 간장물은 체에 걸러 건더기를 제거하고 실온에서 완전히 식힙니다. 예전에 마음이 급해서 미지근한 상태로 부어본 적이 있는데 살이 살짝 익으면서 식감이 애매해지더라고요. 탱글한 느낌을 제대로 살리고 싶다면 차갑게 식힌 뒤 붓는 것이 핵심입니다. 간장물은 반드시 완전히 식힌 뒤 부어야 새우의 탱글한 식감을 그대로 유지할 수 있습니다.

레몬을 곁들이면 비린내가 더 확실하게 잡히고 향이 산뜻해집니다. 레몬은 씨를 제거한 뒤 얇게 슬라이스해 새우 위에 올리고 다음 날 건져내는 것이 좋습니다. 오래 두면 껍질의 쓴맛이 간장물에 우러날 수 있기 때문입니다.

숙성 시간과 보관법

밀폐용기에 손질한 새우를 차곡차곡 담고 준비한 간장물을 새우가 잠길 정도로 부어줍니다. 그 위에 송송 썬 청양고추와 홍고추, 편으로 썬 마늘을 골고루 올려 주면 색감이 좋아지고 매콤한 향이 더해집니다. 뚜껑을 닫은 뒤 냉장고에 넣고 24시간 정도 숙성합니다. 하루가 지나면 간장물이 새우살 속까지 배어들어 짠맛과 단맛이 자연스럽게 어우러집니다. 바로 먹기보다 하루 뒤에 꺼내 먹는 것을 추천합니다. 익히지 않은 해산물을 사용하는 음식이라 보관은 안전을 먼저 생각해야 합니다. 완성한 뒤에는 바로 냉장고에 넣고 차갑게 유지하며, 한 번 먹을 만큼만 깨끗한 집게로 덜어내고 다시 냉장 보관합니다. 처음 만든다면 500g 정도의 소량으로 시작해 3일에서 4일 안에 먹는 것이 좋습니다.

숙성이 끝난 새우장은 껍질을 벗겨 밥 위에 올리고 노른자 하나, 송송 썬 쪽파, 김가루를 곁들입니다. 참기름을 한 방울 떨어뜨리면 고소한 맛이 더해져 한 그릇 메뉴로도 손색이 없습니다.

남은 간장물 요리 활용

새우를 먹고 남은 간장물은 버리기 아깝습니다. 아래처럼 활용하면 새우장 하나로 여러 가지 반찬을 즐길 수 있습니다.

반숙 계란장은 한 번 끓여 식힌 간장물에 반숙 달걀을 담가 두면 감칠맛이 깊어집니다.
날치알밥은 남은 간장물에 밥을 비비고 날치알과 쪽파를 올려 가볍게 데우면 한 끼가 완성됩니다.

처음부터 끝까지 한눈에 보는 마무리

새우장 담그는법은 크게 네 단계로 나누어 볼 수 있습니다. 첫째, 신선한 생새우를 준비하고 둘째, 수염과 내장을 정리하며 셋째, 간장물을 끓여 완전히 식힌 뒤 붓고 넷째, 냉장고에서 하루 숙성하면 됩니다. 이 과정에서 가장 중요한 것은 뜨거운 간장물을 식히지 않고 붓지 않는 일입니다. 저는 이 방법으로 만든 간장새우장을 밥 위에 올려 먹으며 가을 식탁의 즐거움을 챙기고 있습니다. 앞으로는 계절이 바뀔 때마다 집에서 손쉽게 새우장을 담가 두고, 반찬과 덮밥, 간단한 술안주까지 다양하게 활용하려고 합니다. 처음이라면 소량으로 시작해 보세요. 한 번 만든 뒤에는 자신만의 간장물 취향이 생겨서 더 재미있게 만들어 볼 수 있습니다.