요즘 마트에 통통하게 살이 오른 대하가 한창입니다. 9월부터 12월까지가 제철인 대하는 산란을 앞두고 몸속에 단맛과 감칠맛을 가득 채워서 그냥 구워 먹어도 훌륭합니다. 그런데 대하를 먹고 남은 머리와 껍질을 버리기에는 너무 아깝습니다. 이때 팬에 남은 진액과 대하 머리로 육수를 내면 시판 라면이 근사한 해물 요리로 변합니다. 대하 라면 끓이는 방법을 알면 한 접시의 대하구이로 두 가지 요리를 즐길 수 있습니다.
대하 라면 준비 과정을 한눈에 정리하면 이렇습니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 제철 | 9월부터 12월까지 |
| 손질 | 뿔, 수염, 내장 제거 후 소금물 세척 |
| 육수 | 대하 머리와 껍질을 넣고 끓이기 |
| 팁 | 팬에 남은 진액까지 활용 |
목차
대하 라면 맛을 좌우하는 대하 고르기
대하를 고를 때는 머리가 검게 변했다고 상한 것으로 오해하는 경우가 있습니다. 대하는 죽은 뒤 멜라닌 효소가 산소와 반응해 머리와 내장이 까맣게 보일 수 있습니다. 실제 선도는 살을 눌렀을 때 탄력이 있는지, 비린내나 역한 냄새가 나는지로 확인하는 것이 정확합니다. 자연산 대하는 흰다리새우보다 붉은빛이 선명하고 껍질이 단단하며 단맛이 진합니다. 냉동 대하라면 찬물에 넣어 천천히 해동하는 것이 좋습니다. 급하게 해동하면 수분이 빠져 질겨질 수 있습니다.
지난해 가을에도 이맘때면 대하 한 팩을 사서 구이를 만들었습니다. 처음에는 검게 변한 머리를 보고 당황했는데, 살에 탄력이 있고 냄새가 없다는 것을 확인한 뒤 안심하고 요리했습니다. 그 경험 이후로는 대하를 고를 때 모양보다 촉감과 냄새를 먼저 확인합니다.
손질부터 내장 제거까지
손질은 생각보다 어렵지 않습니다. 아래 순서대로 따라 하면 됩니다.
- 흐르는 물에 대하를 깨끗이 씻습니다.
- 머리 위쪽 날카로운 뿔과 수염, 다리를 가위로 잘라냅니다.
- 등 쪽 두 번째와 세 번째 마디 사이에 이쑤시개를 넣어 내장을 걷어 올립니다.
- 굵은소금 한 스푼으로 살살 문지른 뒤 물에 여러 번 헹굽니다.
- 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아 둡니다.
내장을 제거하지 않으면 국물이 텁텁해질 수 있으니 꼭 빼는 것이 좋습니다. 특히 대하 머리를 육수로 사용할 때는 머리 속 내장이 터지지 않게 조심해야 합니다.
머리와 껍질은 육수 재료
손질한 대하로 구이를 만든 뒤 머리와 껍질은 버리지 마세요. 대하의 감칠맛은 대부분 머리와 껍질에 들어 있습니다. 팬에 버터를 두르고 대하 머리를 노릇하게 지지면 진한 향과 함께 대하 내장의 고소한 맛이 우러납니다. 여기에 물을 붓고 끓이면 시판 해물 육수보다 깊은 국물이 완성됩니다. 특히 대하 머리에는 다른 새우보다 진한 내장이 있어서 국물을 한층 풍부하게 만들어 줍니다.
대하 라면 끓이는 방법 상세 레시피
이제 본격적으로 대하 라면을 끓여 보겠습니다. 재료는 대하 600g, 라면 1봉지, 미림 3스푼, 소금 0.5스푼, 버터 1스푼, 대파 약간입니다. 먼저 팬에 대하와 미림, 소금을 넣고 중불에서 볶습니다. 미림이 수분 역할을 해서 소금을 깔지 않아도 촉촉하게 익습니다. 뚜껑을 덮고 2분간 익힌 뒤 강불로 바꿔 수분을 날립니다. 대하 껍질이 붉게 변하고 몸통이 살짝 구부러지면 구이가 완성됩니다.
이때 굵은소금을 팬에 두껍게 깔지 않아도 된다는 점이 편합니다. 소금을 깔면 냄비가 상할 수 있고 소금도 많이 들어갑니다. 대신 미림과 소금을 조금 넣고 수분으로 찌듯 익히면 대하가 더 촉촉하고 탱글탱글합니다. 구이가 끝난 대하는 따뜻할 때 껍질을 까서 초장이나 간장 와사비에 찍어 먹으면 좋습니다.
팬에 남은 진액 활용하기
구이가 끝난 팬에는 대하 머리에서 나온 진액이 남습니다. 이 진액에 껍질과 다리가 섞여 있으니 체에 걸러 깨끗한 육수만 사용합니다. 냄비에 이 진액과 물을 붓고 대하 머리를 함께 넣어 끓입니다. 대하 머리를 넣을 때는 내장이 터지지 않게 약한 불에서 우려내는 것이 좋습니다. 국물이 진하게 우러나면 면과 스프를 넣고 끓입니다. 마지막에 껍질을 벗긴 대하 살을 몇 마리 넣고 대파를 올리면 완성입니다.
만약 팬에 남은 진액이 적다면 물을 평소 라면 끓일 때보다 조금 적게 넣고, 대하 머리를 3개 정도 더 넣어 우려내면 진한 국물을 만들 수 있습니다. 대하를 미리 한두 마리 남겨두었다가 면이 익을 때 넣으면 보기에도 좋고 먹을 때도 풍성합니다. 라면을 끓일 때 물 양은 평소보다 100ml 정도 줄이는 것이 좋습니다. 대하 머리에서 진액이 나오면서 국물이 짜질 수 있기 때문입니다. 스프는 처음에 반만 넣고 맛을 본 뒤 조절하면 더 안전합니다.
대하 머리 버터구이로 감칠맛 더하기
몸통을 다 먹고 남은 머리는 라면 육수에 넣기 전에 버터구이로 한 번 더 활용할 수 있습니다. 팬에 버터를 두르고 대하 머리를 노릇하게 지지면 고소한 향이 퍼지면서 대하 내장의 감칠맛이 진해집니다. 이렇게 볶은 머리를 육수에 넣으면 기름진 버터 향과 대하의 단맛이 어우러져 더 깊은 맛이 납니다. 버터구이를 한 대하 머리는 그대로 반주 안주로 먹어도 맛있습니다.
대하구이를 먹을 때는 초장을 곁들이면 좋습니다. 고추장 2스푼, 식초 1.5스푼, 매실청 1스푼, 다진 마늘 0.5스푼을 섞으면 새콤달콤한 초장이 완성됩니다. 레몬이 있다면 즙을 조금 넣어도 좋습니다. 대하 살을 초장에 찍어 먹으면 느끼함이 잡히고 감칠맛이 더 살아납니다.
대하 라면 끓이는 방법 정리와 앞으로의 계획
지금까지 대하 라면을 활용한 한 끼를 정리해 보았습니다. 대하는 9월부터 12월까지가 제철이므로 이맘때 가장 싱싱한 상태로 만날 수 있습니다. 대하를 고를 때는 머리 색보다 살의 탄력과 냄새를 확인하고, 손질할 때는 뿔과 내장을 깔끔하게 제거하는 것이 중요합니다. 구운 뒤 팬에 남은 진액과 대하 머리를 활용하면 특별한 재료 없이도 해물 육수가 완성됩니다. 미림으로 촉촉하게 익힌 대하구이와 진한 대하 육수의 라면을 함께 즐기면 한 끼 식사가 훨씬 풍성해집니다.
앞으로는 제철이 돌아올 때마다 대하 한 팩을 사서 구이와 라면을 함께 만들어 보려고 합니다. 지난해에는 머리를 버리는 경우가 많았지만, 이제는 머리와 껍질까지 활용해 남김없이 먹는 재미에 빠졌습니다. 가족이나 친구가 모이는 날에는 대하구이를 메인으로 내고, 마지막에 대하 라면을 끓여서 든든하게 마무리하고 싶습니다. 올해 가을 저녁은 이렇게 대하 한 접시로 특별하게 보내려고 합니다.
자주 묻는 질문
Q1 냉동 대하로도 대하 라면을 만들 수 있나요?
A1 네, 냉동 대하도 가능합니다. 찬물에 넣어 천천히 해동한 뒤 사용하면 잡내가 적고 살이 촉촉합니다. 전자레인지 해동은 질겨질 수 있어 피하는 것이 좋습니다.
Q2 대하 비린내가 걱정인데 어떻게 잡나요?
A2 손질할 때 등 쪽 내장을 제거하고 미림을 넣으면 비린내가 많이 잡힙니다. 대하 머리를 육수로 쓸 때는 약한 불에서 우려내야 국물이 깔끔합니다.
Q3 얼큰한 맛을 좋아한다면 어떻게 하나요?
A3 라면 스프와 함께 고춧가루 반 스푼이나 청양고추를 넣으면 얼큰한 해물 라면 맛이 납니다. 취향에 따라 고추장을 조금 넣어도 잘 어울립니다.
